Allt du behöver veta om krämer inom bakning: typer, konsistens och när de ska användas

Varför en kräm går att spritsa och en annan kan ringlas

Spritsa in vaniljkräm i en eclair så behåller den sin form perfekt. Om du försöker göra samma sak med chantillykräm får du jaga den över hela fatet. När man bakar är kräm aldrig bara kräm. Vissa är så fylliga och fasta att de kan hålla ihop lagren i en tårta. Andra är så mjuka och sammetslena att du kan ringla dem över klibbig kolapudding eller varm äppelkaka som en sås. Varför beter de sig då så olika? Eftersom varje kräm får sin struktur på olika sätt. Många av klassikerna utgår dock från några få grunder och tekniker. Vissa kokas tills de blir tjocka och fasta. Andra vispas tills de blir lätta och luftiga. Och vissa kombinerar två eller fler tekniker för att ge ännu fylligare, stabilare eller silkeslenare fyllningar. Varför är detta viktigt? För att när du väl förstår vad som händer bakom kulisserna inser du varför vissa krämer hör hemma i en eclair, medan andra fungerar bättre för glasyr, lager eller spritsning. Lär känna de olika krämerna, så blir det mycket lättare att skapa bakverk som ser ut att ha gjorts av ett proffs. Vi ska ta en titt på grunderna. När man tar bort de franska namnen visar det sig att de flesta krämer passar in i fyra grundläggande typer.

• Krämer baserade på vaniljsås

I krämer baserade på vaniljsås är det äggulor och stärkelse som gör det tunga jobbet. När man värmer upp dessa två ingredienser stelnar proteinerna i ägget tillsammans med stärkelsen och bildar en tjock och stabil konsistens. 

Resultatet? Släta och pålitliga krämer som håller formen, går att spritsa utan problem, passar perfekt till en tårta i tre lager och inte riskerar att rasa ihop på vägen till middagsbordet. Vaniljkräm är ett klassiskt exempel. Men en silkeslen vaniljsås bygger på exakt samma köksmagi.

• Krämer baserade på luft

Luftfyllda krämer som vispad grädde eller chantillykräm behöver inte tillagas överhuvudtaget. Här kommer all struktur från luften. När man vispar grädde fångas små luftbubblor i fettet, vilket gör grädden lätt och luftig. 

Det är precis i sådana situationer som din köksmaskin kommer till sin rätt. Med trådvispen slås luft in jämnt i hela skålen, vilket skapar mindre och stabilare bubblor än vad man vanligtvis får när man vispar för hand. 

Vinsten? En mjuk, molnliknande kräm som är mycket finare än vaniljkräm. Förvänta dig därför inte att den håller lika bra. Den här vill du servera direkt ur skålen. Det är inte en sort man litar på under en lång bilresa till middagen. 

• Hybridkrämer

Med en hybridkräm kombinerar du olika tekniker för att få det bästa av två världar: den tjocka, pålitliga konsistensen hos vaniljkräm och den lättare, luftigare känslan hos en luftig kräm. 

Tanken är enkel: du tar en stabil bas som vaniljkräm och blandar antingen i en lättare blandning, som vispad grädde, för att göra den luftigare, eller så tillsätter du en fet stabilisator, som smör, för att göra den fastare och fylligare. Det är så man får en fyllning som mousseline, som går att spritsa snyggt, eller chiboust, som är vackert blank och ändå smälter i munnen.

Den här typen av krämer smakar inte bara gott. De gör också precis det du vill att de ska göra. Därför är de det självklara valet för exklusiv konditorikonst.

• Emulsioner baserade på fett

Fettbaserade krämer är bakningens verkliga tungviktare. De förlitar sig på mjukt smör eller choklad som bas för att skapa struktur, vilket ger rika frostings och fyllningar som håller sig fasta och stabila även i rumstemperatur. 

En klassisk smörkräm är nog det första man tänker på. Men en krämig chokladganache och en nötaktig mandelkräm är lika fantastiska.

Vilken del som ska användas till vilken kräm

Nu när du känner till de vanligaste typerna av krämer och hur de får sin konsistens kan vi prata om hur din köksmaskin från KitchenAid kan hjälpa dig att lyckas med dem. Här är vilka delar du bör använda för de olika typerna av kräm.

Trådvispen

• Förstahandsvalet för krämer som behöver luft för att få struktur och volym. Här pratar vi om vispad grädde, chantillykräm, maräng, bavaroise och krämer baserade på aquafaba.

• Den vispar in luften jämnt så att texturerna blir lättare, jämnare och mycket mer stabila.

• Den hjälper dig att skapa mjuka, medelhårda eller hårda toppar med mycket bättre kontroll.

Flatblandaren

• Det bästa alternativet för rika, tjockare krämer som kräver jämn blandning istället för extra luft. Smörkräm eller mousseline, till exempel. Eller mandelkräm.

• Se till att texturerna blir mjuka och silkeslena utan att vispa in för mycket luft.

• Gör kall vaniljkräm slät och krämig igen. Redo att vändas ner eller spritsa.

Dubbel flatblandare av metall med silikonvinge

• Det rätta valet för krämiga desserter som kräver försiktig vändning och blandning för att behålla sin lätta och luftiga konsistens. Diplomatkräm, crème légère, bavaroise eller chiboust? Helt rätt för den här.

• Använd den tillsammans med halv vändhastighet på KitchenAid Artisan Plus. Den efterliknar den långsamma vändningsrörelsen som man vanligtvis utför med en slickepott och gör det möjligt att vända ner vispad grädde eller maräng i tyngre baser utan att förlora för mycket luft.

Nu räcker det med teori. Dags att hälsa på de krämiga bakverken som döljer sig bakom bagerifönstren.

18 klassiska krämer som alla bagare bör känna till

Smörkräm, diplomatkräm, mousseline, ganache – listan över världens krämer är omfattande. De har alla sina egna proportioner, texturer och regelverk. Du behöver dock inte memorera dem alla. Det finns några klassiker som du möter om och om igen. Det är dessa som är bra att känna till. Vi ska titta på vad var och en gör bäst, hur de får sin konsistens och var de passar att använda.

1. Vaniljkräm

Om det är en kräm som du bör lära dig att göra så är det vaniljkräm. Det är bakverkens verkliga slitvarg. Denna tjocka vaniljkräm tillagas med mjölk, socker, äggulor och stärkelse och kyls sedan i kylskåpet i minst 12 timmar. Resultatet blir en len och stabil fyllning som du kan spritsa i eclairer, lägga som lager i mille-feuille eller breda ut i fruktpajer. Den är även grunden för diplomatkräm, mousseline och chiboust. När du väl har lärt dig att göra vaniljkräm är chansen stor att du plötsligt börjar säga saker som ”Jag ska bara göra en mousseline” en helt vanlig söndagseftermiddag.

Så här gör du för att lyckas:

• Använd trådvispen för att blanda ägg- och stärkelseblandningen till en slät konsistens. Din arm har inget att bevisa här.

• Låt det koka tillräckligt länge för att stärkelsen ska hinna aktiveras helt. Och fortsätt vispa. Vaniljkräm får snabbt klumpar om man glömmer bort den.

• Låt värmen vara på medel. Den ska tjockna långsamt, inte förvandlas till söt äggröra. Täck den med plastfolie innan du ställer den i kylskåpet. Då slipper du ta bort ett gummiaktigt skinn från ytan senare.

• Proffstips: när krämen har kylts ner använder du flatblandaren på låg hastighet för att göra konsistensen slät igen. Med låg hastighet riskerar du inte att vispa in extra luft i krämen.

2. Vaniljsås

Du kan se vaniljsåsen som vaniljkrämens lite mer avslappnade kusin. Samma grund med mjölk eller grädde, socker och äggulor som kokas försiktigt till en silkeslen vaniljkräm, men utan stärkelse. Det betyder att den aldrig stelnar, vilket gör att du kan hälla den över varm pudding, en bit kaka eller en skål med frukt. Och dess CV är längre än så. Glass, bavaroise och crèmeux har alla vaniljsåsen som sin utgångspunkt. Med en god vaniljsås har du en bra grund för att skapa en hel rad ännu lyxigare desserter.

Så här gör du för att lyckas:

• Låt värmen vara låg. Äggulor stelnar förvånansvärt snabbt.

• Rör om under tiden den kokas. På så vis tjocknar den mycket jämnare.

• Håll koll på sleven, inte på klockan. När såsen täcker baksidan är den klar att använda. Sila den efter tillagningen om du vill ha en extra silkeslen konsistens. Små klumpar smyger sig gärna in.

• Låt den svalna snabbt när den är klar. Restvärmen bryr sig inte om att du har stängt av spisen.

3. Vispgrädde

Vispgrädde kanske ser enkel ut, men den utgör i princip den grund som hela bakvärlden står på. Du kan lägga den på pajer eller vända ner den i exempelvis diplomatkräm, crème légère och bavaroise. Vad är vetenskapen bakom den? Du vispar grädde tills miljontals små luftbubblor fångas in, vilket skapar den mjuka, luftiga konsistens som konditorer använder i nästan allt de bakar. Gör det inte för långt i förväg bara. Den har väldigt kort koncentrationsförmåga när den väl har lämnat kylskåpet.

Så här gör du för att lyckas:

• Använd grädde med minst 30 till 35 % fett, annars håller inte bubblorna.

• Se till att allt är kallt: grädden, skålen till köksmaskinen och trådvispen.

• Börja med hastighet 2–4 under de första 30 sekunderna. Dina bänkskivor förtjänar mer än en gräddexplosion. Öka sedan hastigheten till medelhög för att bygga upp en kräm som håller sig luftig längre.

• Var vaksam när det börjar bildas mjuka toppar. Det räcker att vara distraherad i ett ögonblick för att du ska stå där och tillverka smör.

4. Vegansk vispgrädde på kokosnöt

I den här mejerifria varianten av vispad grädde är det kokosmjölken som får agera grädde. Och den gör ett ganska övertygande jobb. När kokosfettet har kylts ner kan det vispas till en lätt och luftig kräm som du kan toppa pavlovor med, använda i desserter med lager eller äta i smyg direkt ur skålen när ingen ser. Enda haken? Kokosfettet sköter sig bara när det är kallt. Glöm därför inte tipset här nedan om att kyla.

Så här gör du för att lyckas:

• Använd standardkokosmjölk. De magra varianterna innehåller inte tillräckligt med fett för att kunna hålla kvar all luft.

• Kyl förpackningen i minst 24 timmar innan du börjar. Fettet behöver tid på sig för att stelna helt.

• Använd endast den tjocka krämen som är högst upp i förpackningen. Det vattniga lagret under får inte vara med.

• Kyl även skålen till köksmaskinen och trådvispen. Grädden vispas snabbare och håller formen mycket bättre då.

• Tillsätt 1–2 matskedar florsocker. Majsstärkelsen gör att den vispade kokosgrädden håller sig fast längre.

5. Vegansk vispad grädde gjord på aquafaba

Vispad grädde gjord på aquafaba kanske låter lite konstigt till en början. Kikärtsvatten? I en efterrätt? Låt oss förklara. Om du vispar det tillräckligt länge fångar det in luft och bildar ett fluffigt, nästan fettfritt vitt skum som påminner mycket om vispad äggvita. Konsistensen ligger någonstans mellan vispad grädde och maräng. Det är tillräckligt lätt för veganska pavlovor, mousser och desserter, men du slipper kokossmaken i allt.

Så här gör du för att lyckas:

• Använd trådvispen. Den här blandningen behöver mer luft än vad din arm klarar av.

• Se till att skålen och vispen är helt fria från fett. Aquafaba och fett är ingen bra kombination.

• Tillsätt ¼ tesked vinsten när blandningen börjar skumma. Det hjälper skummet att hålla kvar luften.

• Börja på medelhög hastighet och låt det ta tid. Det tar längre tid för aquafaba än grädde att bli riktigt fast och fluffig.

• Tillsätt florsockret en matsked i taget när mjuka toppar börjar bildas.

• Vänta inte med att använda den eller vända ner den i en mousse.

6. Chantillykräm

Chantillykräm är vispad grädde i lyxförpackning. Tillsätt florsocker och vanilj i grädde med hög fetthalt, vispa och så får du en av de lättaste och luftigaste toppingarna inom bakning. Den här krämen hittar du i pavlovor, som fyllning i Victoria-kakor eller som en topping som långsamt får smälta över varm choklad. Ömtålig? Mycket. Är den värd det? Absolut.

Så här gör du för att lyckas:

• Använd grädde med minst 35–40 % fett, annars riskerar den att sjunka ihop innan den ens nått bordet.

• Tillsätt sockret gradvis när grädden börjar tjockna. Chantilly gillar inte att bli stressad.

• Använd vaniljpasta eller vaniljstång om du har möjlighet. Smaken är betydligt djupare än hos vanliga extrakt.

• Låt topparna vara lite mjuka om du ska fylla tårtor eller desserter.

• Låt den inte stå i rumstemperatur för länge.

• När du väl har tillsatt sockret är det viktigt att inte vispa för mycket.

7. Bavaroise

Den är mjuk, luftig och är förvånansvärt bra på att stå på egen hand. Det är få krämer som klarar det, men bavaroise är en av dem. Du tar vaniljsås, vänder ner lättvispad grädde och tillsätter gelatin för att ge stadga. Resultatet är en kräm som är lättare än panna cotta, krämigare än en fruktmousse och tillräckligt stabil för att stolt kunna serveras på en desserttallrik. Det är inte konstigt att konditorer älskar att använda den i Charlotte-tårtor och moussetårtor med flera lager.

Så här gör du för att lyckas:

• Använd trådvispen och sluta när du har mjuka toppar. Om vispgrädden blir för fast är det mycket svårare att vända ner den i vaniljsåsen utan att all luft försvinner eller att det bildas klumpar.

• Låt vaniljsåsen svalna till rumstemperatur innan du blandar ihop allt. Om den är för varm smälter vispgrädden. Om den är för kall blir gelatinen konstigt gummiaktig.

• Vänd försiktigt ner den vispade grädden med en slickepott för att bevara all luft. Du kan även använda Artisan Plus med halv vändhastighet. Vaniljsåsen är fortfarande ganska rinnig i det här läget, så långsamma och försiktiga rörelser hjälper till att se till att grädden fördelas jämnt i såsen tills gelatinet tar över.

• Låt allt stå i kylskåpet tillräckligt länge innan du skär upp eller serverar. Den här krämen behöver lite tid för att komma till rätta.

8. Crèmeux

Crèmeux är det du får när vaniljsås uppgraderas till högsta lyx. Du börjar med samma silkeslena vaniljkrämsgrund och tillsätter sedan långsamt choklad, nötkrokant eller fruktpuré. Resultatet? Du får en glansig, sammetslen fyllning som går att spritsa perfekt och som behåller sin krämiga konsistens hela vägen. Inget gummiaktigt studs. Inget puddinglikt daller. Det är krämen till entremeter. Du vet de där extremt polerade moussetårtorna i flera lager som du ser överallt i ditt Instagram-flöde?

Så här gör du för att lyckas:

• När den varma vaniljsåsen och chokladen har blandats mixar du snabbt med KitchenAids stavmixer. Det bryter ner fettpartiklarna. Det är så du får till det där karaktäristiska glansiga utseendet.

• Blanda försiktigt. Den här krämen ska vara slät och sammetslen, inte luftig eller skummig.

• Använd den bästa chokladen du kan hitta. Crèmeux belönar dig med en mycket silkeslenare konsistens då.

• Låt den svalna helt innan du skär upp eller serverar. Det är tiden i kylskåpet som gör att konsistensen sätter sig.

• Gör du en fruktvariant? Smaka dig fram under tiden. Du vill att balansen mellan sött och syrligt ska vara precis lagom.

9. Crème légère

Crème légère innehåller inget gelatin, har ingen fast konsistens och är helt ointresserad av att hålla ihop ett kaklager. Vad har den då? Den har en mjuk och molnliknande konsistens som gör en petit-chou värd att stå i kö för. Vänd försiktigt ner vispad grädde i vaniljkräm och fyll sedan eclairer, fruktpajer eller andra desserter som har en fast botten. Och gör det precis innan servering. Den hör snarare till kategorin ”ät direkt och slicka rent fingrarna” än ”stå stolt framme i rumstemperatur hela eftermiddagen”.

Så här gör du för att lyckas:

• Kall vaniljkräm tjocknar betydligt när den förvaras i kylskåpet. Använd flatblandaren på medelhastighet och mixa tills blandningen blir slät och krämig igen innan du vänder ner något annat. Annars får du ägna de kommande tio minuterna åt att försöka få bort klumparna i skålen.

• Vänd försiktigt ner den vispade grädden. Den halva vändhastigheten på Artisan Plus-köksmaskinen gör det möjligt att efterlikna den skonsamma rörelsen när man vänder för hand utan att all luft slås ur grädden.

• Stoppa direkt när allt har gått ihop. Om du blandar för mycket försvinner all den där härliga luften igen.

• Fyll bakverken strax innan servering. Crème légère håller inte ihop lika länge som gelatinbaserade krämer.

10. Diplomatkräm

Diplomatkrämen uppför sig precis som namnet antyder. Den är elegant, stilfull och mycket effektiv när det gäller att hålla desserter med lager i schack. Knepet? Gelatin. Det ger den här krämen den struktur som krävs för att hålla upp en mille-feuille eller en Fraisier utan att kollapsa så fort man skär i den. Och vilka övriga talanger har den? Den är krämig och fyllig som vaniljkräm, men lättare och luftigare tack vare all vispad grädde som har vänts ner.

Så här gör du för att lyckas:

• Låt vaniljkrämen svalna helt innan du börjar vända ihop.

• Du vill behålla den där luftiga konsistensen. Så vänd försiktigt. Det är precis den typen av jobb som Artisan Plus med halv vändhastighet har utformats för. Börja med lite vispad grädde för att lätta upp vaniljkrämen innan du försiktigt vänder ner resten för att skapa det där slutliga lyftet.

• Ska du göra en dessert i flera lager? Glöm inte gelatinet.

• Kyl i minst en till två timmar innan du skär upp. Gelatinet behöver tid på sig för att göra sitt jobb.

• Frys den inte. När den har tinat blir konsistensen vattnig och allt blir platt och tråkigt.

11. Mousseline

De där knivskarpa virvlarna på en Paris-Brest? Det är mousseline som gör sin grej. Genom att vispa in smör i en vaniljkräm får denna franska klassiker en silkeslen konsistens med en stabil struktur. Den är lätt att spritsa, behåller sina skarpa kanter och stannar precis där du har placerat den. Den är visserligen krämigare än diplomatkräm, men den är samtidigt lättare och mindre smörig än en traditionell smörkräm.

Så här gör du för att lyckas:

• Kallt smör och varm vaniljkräm går inte att blanda. De kommer på kant med varandra. Se därför till att båda ingredienserna är rumstempererade innan du börjar. Tillsätt smöret lite i taget medan köksmaskinen är igång. Det är denna gradvisa blandning som ger krämen dess släta och silkeslena konsistens.

• Om krämen skär sig under tiden är det bara att fortsätta vispa. Mousseline går ofta ihop igen.

• Fortfarande grynig? Smöret är antagligen för kallt. Värm utsidan av skålen försiktigt och fortsätt att blanda.

12. Chiboust

Du kanske känner igen chiboust från Saint-Honoré-tårtan, ett fantastiskt överdådigt franskt bakverk som uppkallats efter bagarnas skyddshelgon. Redan det säger att den här krämen inte är något att underskatta. Vänd ihop italiensk maräng med varm vaniljkräm och stabilisera det hela med gelatin, så får du en luftig, marshmallowliknande kräm som är så glansig att du kan karamellisera den med en brännare. Lite teatralisk? Ja. Lite krävande? Ja, det också. Den måste vändas ihop vid exakt rätt temperatur och spritsas medan den fortfarande är följsam. Men det är värt besväret.

Så här gör du för att lyckas:

• Vänd försiktigt ner marängen i vaniljkrämen när den fortfarande är varm (ca 40 °C). Om den får svalna för mycket börjar gelatinet klumpa sig. Om den är för varm sjunker den härligt luftiga marängen ihop.

• Se till att vända lätt och försiktigt. Är du inte den tålmodiga typen? Låt Artisan Plus sköta jobbet med halv vändhastighet.

• Spritsa eller forma krämen medan den fortfarande är mjuk. När gelatinet väl har stelnat går det inte att rädda den genom att vispa mer senare.

13. Chokladganache

Ganache består av bara två ingredienser: choklad och grädde. Det låter nästan för enkelt för att vara en blandning med så många användningsområden. När den är varm blir den tillräckligt glansig för att användas som glasyr eller hällas över kakor i dramatiska droppformationer. Om den får svalna tjocknar den och blir en krämig fyllning som passar perfekt till bakverk, tårtor eller tryfflar. Vispa den efter den har kylts så blir den tillräckligt lätt och luftig för att användas som frosting på en cupcake. Samma två ingredienser, tre helt olika resultat. Allt handlar om temperatur och förhållandet mellan choklad och grädde.

Så här gör du för att lyckas:

• Häll den varma grädden över chokladen lite i taget. De båda ingredienserna måste blandas samman långsamt för att bilda en jämn och glansig ganache.

• Blanda på omrörningshastighet. På så vis kan du blanda dem utan att vispa in extra luftbubblor.

• Tänker du vispa den? Låt den svalna först. Varm ganache klarar inte att hålla kvar luft.

• Oroa dig inte om ganachen skär sig. Värm den försiktigt och blanda igen. Arbeta långsamt tills allt går samman igen.

14. Italiensk maräng

Det är typiskt Italien att titta på en enkel maräng och tänka: vi kan göra det här bättre. Och det gjorde de. Det här är den mest stabila marängen du någonsin kommer att göra. Hemligheten? Varm sockerlag vispas ner i vispade äggvitor och tillagar dem direkt. Det stämmer, du behöver inte sätta på ugnen. Du får ett glansigt, marshmallowaktigt skum som kan vändas ner i en mousse, bredas ut över en citronpaj, läggas på en glace au four eller användas som bas i italiensk smörkräm. Du kan till och med ge den färg med en brännare. Den klarar allt.

Så här gör du för att lyckas:

• Håll ett noggrant öga på sockerlagens temperatur. Den ska vara mellan 115 °C och 121 °C. Om temperaturen är för låg blir marängen rinnig, och om den är för hög bildas små, knapriga sockerkulor.

• Torka av skålen till köksmaskinen och trådvispen med citronjuice innan du börjar. Minsta spår av fett gör att vitorna inte vispas ordentligt.

• Häll försiktigt i sockerlagen under ständig omrörning. Italiensk maräng vill ha en jämn ström, inte en sockerlavin.

• Fortsätt vispa tills skålen känns helt kall. Detta kan ta mellan 5 och 10 minuter, så sluta inte för tidigt.

15. Schweizisk maräng

Schweizisk maräng blir fluffig på ett lite mer omständligt sätt. Du måste först långsamt tillaga äggvitorna och sockret tillsammans över ett vattenbad. Men när de väl får möta vispen får du en maräng med marshmallowliknande konsistens som är mer silkeslen och har lite mer substans än sin italienska släkting. Precis det du behöver för krispiga pavlovor och snygga cupcakemönster som får folk att undra vilket bageri du köpt dem från.

Så här gör du för att lyckas:

• Se till att det inte finns spår av fett eller äggula i skålen innan du börjar.

• Värm äggvitorna och sockret försiktigt över ett vattenbad tills sockret har lösts upp helt. Gnid lite smet mellan fingrarna för att testa. Fortfarande grynig? Fortsätt.

• Använd trådvispen för att vispa in maximalt med volym och skapa den karakteristiska glansiga konsistensen.

• Fortsätt vispa tills skålen känns sval. Varm maräng sjunker ihop snabbare än man tror.

16. Smörkräm

Behöver den här ens någon presentation? Den har funnits på varenda födelsedagstårta du någonsin ätit. Och det finns en anledning till det. Vispa ihop smör, florsocker och en aning grädde så får du en krämig och lyxig frosting som kan anpassas på oändligt många sätt. Spritsa den till virvlar, bred på ett tjockt lager mellan tårtbottnar eller smaksätt den med choklad eller kaksmör om vanlig vanilj börjar kännas lite för vanlig. Vill du ha den fastare eller mjukare? Ändra bara förhållandet mellan smör, socker och grädde.

Så här gör du för att lyckas:

• Använd smör som redan är mjukt. Kallt smör förvandlar smörkrämen till en klumpig kamp som du inte bett om. Vispa smöret ordentligt innan du tillsätter florsockret. Ju lättare smöret blir nu, desto lenare och luftigare känns frostingen när den är färdig.

• Sikta ner florsockret om du vill kunna spritsa jämnare och få en mer silkeslen yta. Behöver du en hjälpande hand? Använd KitchenAids siktare och våg.

• Vill du en fastare frosting att spritsa? Tillsätt lite mer florsocker. Vill du att den ska vara mjukare så att du kan breda den över morotskaka eller andra bakverk? Tillsätt lite mer grädde.

• Vill du ha sådär snygga, snirkliga mönster och perfekta kanter på dina bakverk? En spritspåse och en palettkniv kan göra stor skillnad.

17. Italiensk marängsmörkräm

Den är lika krämig och silkeslen som klassisk smörkräm. Men här klampar inte sockret in och tar över. Hur kommer det sig? Det beror på att italiensk maräng är basen här, inte florsocker. Vispa ner uppvispat smör så får du en otroligt len glasyr som går att spritsa och lägga i lager med samma precision som en Michelin-kock, men som låter kakans smak tala för sig själv.

Så här gör du för att lyckas:

• Använd smör som är mjukt, men inte smält.

• Vänta tills marängen har svalnat helt innan du tillsätter smöret. Gör det lite i taget medan mixern är igång.

• Bli inte orolig om blandningen plötsligt ser ut att ha skurit sig eller blivit grynig. Fortsätt blanda. Den går ofta ihop igen.

• Servera vid en temperatur som är något lägre än rumstemperatur. Då är konsistensen som allra bäst.

18. Mandelkräm

Det här är anledningen till att du inte kan gå förbi ett bagerifönster fyllt med mandelcroissanter utan att stanna till. Crème d’amande, eller mandelkräm, är en fyllig och väldoftande fyllning som förblir mjuk och saftig även efter att den har gräddats i hög värme. Du behöver inte ens bevaka termometern som om ditt liv hängde på det. Blanda helt enkelt lika delar smör, socker, mandelmjöl och ägg, så är du redan halvvägs. Sedan kan du lägga krämen i croissanter, spritsa den i fruktpajer eller gömma den i en galette des rois. Efter det kan du se hur dina bakverk snart får en liten men trogen skara beundrare.

Så här gör du för att lyckas:

• Håll dig till förhållandet 1:1:1:1 och använd samma mängd av smör, socker, malda mandlar och ägg.

• Använd flatblandaren på hastighet 2 till 4. Du vill att smöret och sockret ska röras ihop till en ljus och krämig blandning, inte vispas kraftigt. Om det är för mycket luft i smeten sväller den upp som en ballong i ugnen.

• Tillsätt en liten skvätt mörk rom eller en droppe bittermandelextrakt. Det är den doften folk köar för.

• Gör en stor sats. Den kan förvaras i kylskåpet i upp till tre dagar eller i frysen i upp till en månad. Lita på oss – du kommer att hitta många anledningar att använda den. Se bara till att låta den återfå rumstemperatur först.

• Spritsa den om du kan. Det är mycket enklare att arbeta med mandelkräm på det sättet.

Fettinnehållet är ungefärligt och ska ses som en allmän riktlinje: lågt fettinnehåll (0–15 %), medelhögt fettinnehåll (15–30 %) och högt fettinnehåll (30 % eller mer). Det exakta procentantalet kan dock variera beroende på recept, ingrediensernas förhållanden och tillagningsmetod.