Epibröd

Steg för steg

1. Lägg mjölet i en skål och strö jäst över. Blanda med en handvisp. Tillsätt vatten och vispa tills det blir sammetslent. Använd en slickepott för att skrapa ner smet från skålkanten.

2. Täck skålen med plastfolie och ställ i rumstemperatur i 8 till 9 timmar. Degstarten kommer expandera tydligt och börja bubbla. Ytan ska vara täckt av bubblor och gunga när du knackar i skålen.

3. Tillsätt 200 ml vatten till degstarten och rör om ordentligt.

4. Fäst siktaren + våg och visp på din köksmaskin. Rikta in den vridbara rännan i mixerskålen. Använd vågen för att mäta 500 g mjöl och 2 g salt. Frigör ingrediensventilen och ställ in köksmaskinen på hastighet 1 för att sikta ner torra ingredienser i skålen medan du vispar ihop dem.

5. Ta bort siktare + våg och byt ut vispen mot en degkrok. Häll i vatten- och poolishblandningen i de torra ingredienserna. Knåda i 2 till 3 minuter på hastighet 2, tills allt torrt mjöl är helt inblandat och degen ser klibbig ut. Degen är inte färdig i det här skedet och kommer inte vara slät. Ta ur degen och lägg den i en separat skål.

6. Täck skålen med plastfolie. Låt degen jäsa 45 minuter som en första jäsning.

7. Blöt händerna och arbetsytan genom att doppa händerna i ljummet vatten och stryka dem längs bänkskivan eller bakbordet. Det gör att degen inte fastnar lika mycket.

8. Skrapa ur degen ur skålen och lyft degen med båda händerna för att med hjälp av gravitationen dra ut degen mot ytan. Vik den nu på mitten för att få en lång bit. Vrid degen en gång åt vänster och upprepa vikning och vridning, cirka 6 gånger totalt, blöt händerna efter behov för att förhindra att degen fastnar. Du kommer märka att degen blir slätare ju mer du arbetar. Se till att skrapa upp deg som fastnar på bänkskivan.

9. Lägg tillbaka degen i skålen och täck med plastfolie. Låt degen jäsa 45 minuter som en andra jäsning.

10. Medan degen jäser, bred ut en stor kökshandduk på arbetsytan och lägg ett bakplåtspapper ovanpå. Mjöla bakplåtspappret och ställ åt sidan.

11. Mjöla arbetsytan lätt. Skrapa upp degen på den mjölade ytan. Strö lite mer mjöl ovanpå degen. Dela den i 4 lika delar.

12. Förforma varje baguette. Knacka försiktigt ut degbitarna med fingertopparna till en rektangel på cirka 15 cm. Knacka bara tillräckligt för att breda ut den – du vill inte trycka ut luften. Vik rektangelns två övre hörn något mot mitten. Lyft sedan den övre halvan och rulla den tajt halvvägs ned över rektangeln. Vid den här punkten halvvägs ner, dra båda sidor av degen mot mitten, tryck in den och fortsätt nu att rulla den hela vägen ner. Du bör ha en tajt rulle på 15 cm med rundade ändar, helst bara med en synlig skarv som ska ligga nedåt. Rada upp baguetterna utan att de rör vid varandra, med skarvarna nedåt. Täck med ett ark inoljad plastfolie och låt vila 15 minuter.

13. Lägg bakstenen i mitten av ugnen och värm den i 250 °C i minst 45 minuter. Ställ en stekpanna i gjutjärn längst ner. När du senare sätter in dina epibröd ska du fylla den med vatten.

14. Rengör arbetsytan och mjöla den lätt. Ta fram den första baguetten och sikta lite mjöl ovanpå den. Lägg den upp och ned på bänkskivan så att ovansidan nu ligger nedåt. Knacka försiktigt på degen utan att pressa ut luften så den får en fin oval form, ca 15 till 20 cm bred. Vik upp ovalens nedre tredjedel. Vik sedan den övre tredjedelen över och tryck försiktigt fast med tumroten. Vänd degen 180 grader. Börja från höger till vänster, nyp ihop degens överdel och dra ner den över skarven längs baguetten. Tryck på skarven med tumroten och vänd degen 180 grader igen. Upprepa, nyp ihop toppen av degen och dra den nedåt över skarven längs baguetten. Rulla så att den sista skarven är vänd mot dig på sidan av baguetten. Tryck bestämt med tumroten längs skarven (inte baguettens ovansida) mot ytan. Det här är den slutliga hoprullningen och du använder nu ytan för att nypa ihop den helt. Rulla baguetten så att skarven är nedåt. Du bör nu ha en baguetteform med rundade ändar och inga synliga skarvar.

15. Rulla degen försiktigt fram och tillbaka för att förlänga baguetterna tills de blir 40 cm långa. Om den är kortare fortsätter du att arbeta från mitten och rulla utåt för att förlänga. Du kan inte förkorta baguetterna när de har rullats ut, så arbeta försiktigt. Forma smalare ändar genom att nypa ut dem så att de blir spetsiga.

16. När varje baguette är formad lyfter du försiktigt upp dem och lägger dem med skarven uppåt på det mjölade bakplåtspappret. Rulla upp kökshandduken 5 cm längs degsidornas längder för att skapa stödväggar. Degen ska nu ligga som en varmkorv i ett bröd. Upprepa med alla fyra baguetter. Täck med en kökshandduk och låt dem jäsa i 30 minuter.

17. Lägg två baguetter med skarven nedåt i en liten oljad ugnsform.

18. Använd sax för att forma veteax. Håll saxen i mycket låg vinkel, 45 grader eller mindre, och klipp över baguettens bredd, 2 till 3 cm från spetsen på den senaste skåran. Klipp endast genom baguetten till 90 %. De sista 10 % är det som håller ihop brödet. Dra veteaxen åt motsatta sidor, allt eftersom du klipper.

19. Ställ en plåt med epibröd direkt på den förvärmda bakstenen. Skydda ansiktet mot ånga genom att luta dig bort från ugnen när du öppnar den och fyll den tomma gjutjärnsstekpannan med 1 kopp vatten. Spraya hela ugnen lätt med vatten från en ren sprayflaska. Baguetter älskar ånga! Grädda i 10 minuter och vrid sedan plåten för jämn gräddning. Grädda i ytterligare 6 minuter eller tills epibröden är gyllene.

20. Ställ in ugnen på grill som avslutning i 2 minuter om du vill ha mörkare bröd. Se till att ändra tillbaka ugnen innan du påbörjar nästa omgång.

21. Upprepa med resten av bröden. Låt brödet svalna minst 15 minuter innan du serverar och äter.